Чем отличается шницель от котлеты, эскалопа, бифштекса, отбивной. Котлеты отбивные Отбивные котлеты из свинины на сковороде

Свиная отбивная - кусок мяса с рёберной костью, жареный в панировке, натуральная котлета, Хотя, в нашем понимании котлета, это горсть фарша с добавками булки, в панировке и обжаренная на масле. Т.е. мясное изделие из фарша в виде лепёшки (иногда шарика), приготовленное из мяса, птицы, рыбы, риса и т.д.

В мировой кухне есть много похожих блюд - тефтели, клопсы, . Не знаю, когда произошла подмена понятия, но котлета это тонкий кусок мяса на косточке, например, свиная отбивная. Слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côte, что значит ребро. В Европейских кухнях под термином «котлета» понимают кусок мяса с рёберной костью. У нас же, такое блюдо чаще называют «котлета натуральная отбивная». Свиная отбивная - готовится крайне просто, и прекрасно подходит для частого приготовления, как и , .

Приготовление отбитого обжаренного натурального куска мяса присуще почти всем кухням мира. Например, в японской кухне - тонкацу, свиная отбивная, обжаренная в сухарях. Немецкий шницель (Schnitzel) - тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях и обжаренный во фритюре. Ромштекс - панированный, слегка отбитый кусок мяса, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарях. Ну и конечно эскалоп (ст.фр. eschalope, «ореховая скорлупа») - кусок отбитого мяса, обжаренный на масле.

Какое бы мясо не применялось, чем бы не панировалось, суть блюда одинакова - натуральная котлета. По большому счету, - котлета, причем вкусная.

Приготовьте, это несложно и необыкновенно вкусно. Свиная отбивная - это не куриная котлета, не рыбная котлета. Это - настоящая котлета!

Свиная отбивная - натуральная котлета

Ингредиенты (2 порции)

• Свиная котлета с ребром 2 куска
• Растительное масло 50 мл
• Яйцо 1 шт
• Панировочные сухари, соль, перец черный молотый по вкусу

Свиная биточная часть туши для нарезки котлет

1. Часто с ребром продается целым куском. Перед приготовлением такой кусок надо нарезать на плоские котлеты, чтобы каждый кусок мяса был с косточкой. Если косточка слишком большая, ее надо укоротить и немного заострить, чтобы она торчала в бок.

   Нарезать на плоские котлеты, чтобы каждый кусок мяса был с косточкой

2. Далее котлету надо отбить. Специальным молотком, деревянным или металлическим. При отбивании котлета немного увеличится по площади и станет тоньше. Слишком тонко отбивать не надо, достаточно, чтобы толщина котлеты была 15-20 мм.
3. Учитывая, что площадь котлеты больше ладони, а при жарке сворачиваются белки мяса, то котлета такого размера скукожится, или станет похожа на «черепаху», или на скорлупу грецкого ореха. Кстати, термин эскалоп возник именно от свернутого при жарке мяса, та самая «ореховая скорлупа». Для исключения сворачивания мяса, его надо слегка надрезать по краю. Обычным ножом сделать несколько надрезов от края к средине, на 2-3 см.

   Для исключения сворачивания мяса, его надо слегка надрезать по краю

4. Натуральная котлета, на то и натуральная, что ей не нужны «особые приправы». Соль и черный молотый перец. Достаточно. Соль лучше обычная и мелкая, не йодированная. А черный перец лучше всего - размолоть горошины перца непосредственно перед использованием. Помнится с детства: для этого горошины перца раздавливали на столе с помощью бутылки или ложки. Не знаю, почему не пользовались «мельничкой», в хозяйстве она была всегда, а вот перец всегда давили.
5. Итак, посолить и поперчить. На сковородке разогреть растительное масло.
6. Отбивную котлету обмакнуть во взбитое, со щепоткой соли и молотого черного перца, яйцо. И сразу же обвалять в панировочных сухарях.

   Отбивную котлету обмакнуть во взбитое со щепоткой соли и молотого черного перца яйцо

7. Очень удобно, после обмакивания в яйцо, котлету выложить на тарелку и обсыпать сухарями, со всех сторон. Тогда панировка будет плотной, толстой и без «дефектов».

   Выложить отбивную котлету на раскаленную сковородку

8. Выложить отбивную котлету на раскаленную сковородку и обжарить на большом огне до румяности, сначала с одной стороны, потом с другой.

   Обжарить на большом огне до румяности, сначала с одной стороны, потом с другой

9. После этого огонь уменьшить и жарить отбивную котлету до готовности. При первичном обжаривании панировки образуется корка, которая не дает вытекать жидкости, и отбивная становится необычайно сочной.

   

Мы привыкли под котлетой понимать горячее второе блюдо из фарша. Он может быть мелкого или крупного помола, порой их делают из рубленого фарша. Но исторически отбивной котлетой назывались порционные куски мяса, приготовленные самым простым способом. Сегодня будем учится жарить самые вкусные отбивные, от которых будет в восторге вся семья.

История происхождения

Этот рецепт родился во Франции еще в Средневековье. Конечно, наши предки любили вкусное мясо. А во Франции, где мужчины регулярно бывали на охоте, представить стол без дичи и вовсе было сложно. Отбивная котлета обязательно приживется и в вашей кулинарной книге. При этом полезно знать, что котлеты бывают натуральными и отбивными. Какая разница между этими двумя рецептами, будем разбирать сегодня.

Вкусное мясо и оригинальная подача

Для приготовления этого блюда раньше использовали говяжьи и свиные ребра. Их оборачивали полосками мяса так, чтобы часть оставалась голой. Это позволяло обойтись без ножа и вилки. Конечно, этот момент уже потерял свою актуальность. Сегодня он уже не несет прежнего функционала, а скорее используется как декоративный элемент. Для наглядности давайте приведем пример рецепта. Он отличается от технологии приготовления отбивной котлеты. Вам потребуется:

• Свинина на косточке - 2 куска.
• Соль и приправы по вкусу.
• Лук - 1 репка.
• Лимон.
• Лавровый лист.
• Масло для жарки.

Технология приготовления

Мясо нужно предварительно наколоть вилкой с двух сторон. Каждый кусок следует сбрызнуть соком лимона и обтереть специями. Выложите в чашку, сверху засыпьте кольцами лука, добавьте соевый соус, горчицу или аджику. Мясо должно полежать в маринаде около часа. Сковороду нужно сильно раскалить и обжарить куски с двух сторон. Сегодня хозяйки не обматывают котлету полосками мяса. Это позволяет сильно сэкономить время, а также упростить технологию приготовления.

Кулинарная эволюция

Меняется мода, не стоят на месте и вкусовые предпочтения. Отбивная котлета пришла на смену своей натуральной прародительнице, что было обусловлено целым рядом факторов. Во-первых, появились доступные столовые приборы, и кость стала просто не нужна. Во-вторых, опытным путем было установлено, что мясо без кости можно использовать более функционально. В него можно завернуть начинку, а если обвалять в сухарях, то и вовсе получите совершенно новое блюдо.

Отбивная котлета из свинины - это простое, но в то же время очень вкусное блюдо. Оно прекрасно украсит собой и праздничный стол. Главное - выбрать хороший кусок без жилок и как следует отбить заготовки молоточком.

Классическая отбивная

Для приготовления вам потребуется:

• Филе свинины - 2 шт.
• Сухари - 100 г.
• Яйцо - 1 шт.
• Винный или яблочный уксус -1 ст. л.
• Мука - 100 г.
• Чеснок - 2 зубчика.

А теперь подробнее о том, как приготовить отбивные котлеты. Мясо нужно разделать на порционные куски. Стандартная порция 200 г, но вы можете сделать и вполовину меньше, по своему вкусу. Мясо нужно предварительно очистить от пленки. Сделайте неглубокие надрезы по всему периметру. Хорошо отбейте с двух сторон молоточком. Здесь есть свои нюансы. Если мясо отбить слишком слабо, то оно будет жестковатым. Но и превращать его в фарш тоже не стоит.

Первая часть закончена. Теперь взбейте в чашке яйцо, добавьте соль и уксус. Вам потребуются еще две чашки. В одну насыпьте муку, в другую сухари. Мясо натрите солью и перцем. Сковородку нужно разогреть, добавить масло и положить чеснок. Через минуту его можно вынуть. Теперь каждый кусочек нужно погрузить в яичную массу, потом обвалять в муке и сухарях. Вот и все, остается переместить на сковородку и обжарить с двух сторон.

Котлетки с загадкой

Этот рецепт отбивных котлет точно станет отличным вариантом для любого праздника. Вам потребуется:

• Карбонад или шея - 1 кг.
• Твердый сыр - 250 г.
• Яйца - 2 шт.
• Масло сливочное - 50 г.
• Мука - 4 ст. л.
• Сухари - 1 ст.
• Соль и специи.

Основа здесь такая же, как и в предыдущем рецепте. Единственное отличие - здесь предполагается ароматная начинка из сыра. Если его нет под рукой, то можно оставить классические котлетки, они будут не менее вкусными. Дополните их зеленью и овощным гарниром, чтобы получилось полноценное и вкусное блюдо.

Технология приготовления

Первым делом нужно нарезать мясо на порционные кусочки поперек волокон. В зависимости от желаемого результата можно сделать от 4 до 10 кусочков. Каждый из них требуется хорошо отбить молоточком. Сначала пройдите стороной с крупными зубьями, а потом с мелкими. Натрите мясо солью и перцем.

Сыр нужно нарезать небольшими ломтиками, отдельно в чашке взбейте яйца. Подготовьте небольшие брусочки сливочного масла. Теперь самая интересная часть всего процесса. На каждый пластик отбитого мяса нужно положить сыр и масло. Теперь нужно хорошо завернуть мясо, чтобы начинка полностью была закрыта.

Полученный конвертик требуется обвалять во взбитом яйце, потом в муке, снова окунуть в яйцо и обсыпать панировочными сухарями. Обжарить котлеты с двух сторон на заранее разогретой сковороде.

Вместо заключения

Приготовление отбивных котлет вовсе не является таким сложным занятием, как может показаться на первый взгляд. Главное - выбрать качественное мясо, а также настроиться на приготовление вкусного обеда. Недаром говорят, что настроение повара находит свое отражение в тарелке. Постарайтесь передать своей семье исключительно любовь и заботу. Тогда отбивные выйдут на редкость вкусными, нежными и ароматными. Гарнир к ним подойдет любой, но лучше всего сделать овощной салат. Свекла, морковь, капуста, свежая зелень - все это идеально дополнит вкус мясной отбивной, которая истекает соком на вашей тарелке.

Вкусные и ароматные отбивные котлетки из свинины, станут настоящим украшением праздничного стола. К тому же готовятся они очень легко. Не нужно быть асом в области кулинарии, чтобы суметь порадовать гостей и родных такой вкуснятиной.

Котлеты получаются сочными и мягкими. Благодаря малому количеству специй, можно почувствовать настоящий вкус мяса.

То, что мы привыкли называть котлетой, исторически совсем другое блюдо. Котлетами изначально назывались порционные куски мяса на кости, приготовленные самым простым образом.

На самом деле котлета из фарша свинины — это разновидность тефтели. То есть с настоящей котлетой она не имеет общих корней. Однако в конце 19-го века в поваренных книгах появились сначала рубленые котлеты, а чуть позже котлетами стали называть изделия из фарша.

Данный рецепт отбивной с фото тоже не очень близок к той самой «настоящей» котлете. Это скорее разновидность, больше похожая на зразы. К слову, этот факт совсем не влияет на вкусовые качества.

Блюдо подойдет и к обычному повседневному обеду. Лучше всего сочетается с картофельным пюре и гречневой кашей.

Ингредиенты для отбивных котлет из свинины:

• карбонад или свиная шея — 1 кг;
• твердый сыр — 250 г;
• яйца — 2 шт.;
• масло сливочное 72 % — около 50 г;
• мука — 4 или 5 ст. л.;
• панировочные сухари — примерно 1 стакан;
• соль, перец — по вкусу.

Приготовить отбивные из свинины с сыром

Мясо порезать на пласты поперек волокон. Тщательно отбить молоточком — сначала стороной с крупными зубьями, потом — с мелкими. Натереть небольшим (рекомендуется ориентироваться по собственному вкусу) количеством соли и перца.

Сыр нарезать на небольшие ломтики.

Яйца взбить венчиком.

На один пласт уже отбитого мяса свинины положить кусочек сыра и небольшой кусочек масла.

Хорошо завернуть мясо. Так, чтобы начинка была закрыта полностью.

Обвалять получившийся конвертик сначала во взбитом яйце, затем в муке, потом снова в яйце, а после присыпать со всех сторон панировочными сухарями.

Обжаривать на заранее разогретой сковороде с двух сторон.

Вкусные и сочные отбивные из свинины готовы.

Приятного аппетита!

Любимое многими блюдо «котлета» изначально было заимствовано с Запада и представляло собой кусок мяса с реберной костью. Со временем в нашем обиходе этот термин стал использоваться для кулинарных изделий, выполненных из мясного, куриного и других видов фарша. В таком виде котлета и закрепилась как часть национальной кухни.

Само слово «котлета» имеет французские корни и происходит от слова côte, что означает ребро. В кухне западноевропейских стран под котлетой понимают блюдо, которое у нас называют «отбивная котлета» или «отбивная на кости». Для ее приготовления преимущественно используется бедренная или реберная и бедренная часть. Процесс приготовления такой котлеты несложный, но требует знания пусть и небольших, но весьма важных кулинарных хитростей.

Отбивание

Во всех рецептах перед приготовлением мясо предлагается отбить. Но это не значит, что пару взмахов молотком сделают кусок нежным. Мелкие связки и сухожилия также влияют на жесткость структуры, поэтому перед приготовлением все «лишние» части необходимо удалить, и только после этого приступать к отбиванию мяса. В результате механического воздействия жесткие волокна станут эластичными, а мясо более мягким. Дополнительно на мясе можно сделать ножом насечки. Это облегчит процесс отбивания и позволит маслу проникнуть глубже в мясо в процессе обжарки. Чтобы котлета не потеряла форму при приготовлении, ее необходимо надрезать по краям.

Приправы

Солить мясо нужно либо непосредственно перед жаркой, либо за 40 минут до приготовления. В первом случае мясо не успеет выпустить сок, и соль останется на его поверхности. Во втором, времени хватит на то, чтобы жидкость впиталась в ткани мяса, сделав его вкус более концентрированным. Помимо соли отбивные котлеты также приправляют перцем.

Панировка

Процесс панировки должен происходить по следующей схеме: мука, яйцо, сухари. Именно такая последовательность — сначала мука, затем яйцо, а не наоборот — способствует лучшему сцеплению со взбитым яйцом. Если оно не будет хорошо держаться на поверхности мяса, панировка будет с него соскальзывать.

По сути, обычная мука не добавляет отбивной ровным счетом никакого особенного вкуса. Потому многие повара идут на хитрость и вместо нее используют кукурузный крахмал — такой кляр получается более хрустящим. Можно использовать и обычную муку, но тут стоит включить фантазию и несколько разнообразить ее вкус, добавив по вкусу, к примеру, гранулированный лук, чесночный порошок, копченую паприку, сухие травы и другие приправы. Чтобы убедиться, что в муке всего хватает в меру, приправив ее, шефы пробуют ее в сыром виде на вкус.

Яичная масса

Для сочной, ароматной отбивной котлеты недостаточно просто взбить яйцо. Консистенции яичной массы должна быть жидкой. Самый простой способ добиться ее — подлить к яйцам немного воды, но она не добавит блюду аромата. Зато с этой задачей легко справится уксус, пахта, табаско, пиво и другие жидкие компоненты, которые вы можете подобрать на свое усмотрение.

Сухари

Верхним слоем панировки обычно выступают сухари. Классический вариант — сухари собственного производства, для изготовления которых вам понадобится всего лишь черствый хлеб и кухонный комбайн. Достойной альтернативой им могут быть панировочные сухари Панко. Если отступить от классики, то для панировки можно использовать различные снэки. В измельченном виде панировкой для отбивной котлеты могут стать картофельные чипсы, тортилья и даже крендель претцель.

Масло

Все те же поваренные книги предписывают обжаривать отбивные котлеты на растительном масле. Так же как и муку, его вкус можно сделать несколько интереснее и добавить к нему приправ. Хорошо подойдут зубчики чеснока, сушеный чили и травы вроде тимьяна и розмарина. Одновременно с маслом их помещают на сковороду, а затем убирают, как только масло нагреется, чтобы масло впитало только их вкус, но не горечь.

Последний штрих

Наиболее эффективный способ узнать, хватает ли в отбивной котлете приправ, — обжарить одну и попробовать ее. Если при дегустации вдруг выяснится, что вы пожалели соли, вы сможете это исправить. При жарке оставшейся партии мяса, как только вы снимите отбивную котлету со сковороды, ее следует досолить. Остаточное тепло поможет растопить соль и впитаться ей в мясо.

ОТБИВНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ. Свиную, баранью либо телячью корейку обмыть, очистить и разрезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты выложить на разогретую с маслом сковороду и обжарить до образования румяной корочки с обеих сторон (15-20 минут).

Приготовленные изделия выложить на блюдо и полить растопленным маслом.

На гарнир допускается подать жареный картофель , картофельное пюре либо разные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

Таким же способом готовят котлеты натуральные, то есть без панировки в сухарях. В данном случае их поливают соком, который образовался при жарении.

На 500 граммов свиной либо телячьей корейки - 1 яйцо, 0,5 стакана сухарей и 2 столовые ложки масла.

Рецепт: ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ. Зачистить свиную корейку, разрезать наискось так, чтобы на каждой котлете была реберная косточка. Реберную косточку подрезать наполовину, очистить от пленки, мясо отбить, посолить, посыпать сахаром и молотым черным перцем. Выложить на тщательно разогретую сковороду и тушить в собственном соку и жире 4 мин, все время переворачивая мясо. После этого быстро снять котлету со сковороды, опустить в подготовленный льезон, обвалять в сухарях и опять жарить с обеих сторон еще 6 мин. После этого поместить отбивные котлеты на пару минут в нагретый духовой шкаф либо подержать под крышкой на очень маленьком огне. Подать с жареным картофелем либо с картофельным пюре, с овощным гарниром.

400 г свинины, 40 г сала свиного, 40 г сухарей панировочных, 1 яйцо, 20 г соли, 8 г сахара, перец, по 40 г масла сливочного и растительного, 800 г картофеля, 20 г соли для картофеля, по 40 г зелени петрушки и укропа.

Рецепт: ОТБИВНЫЕ СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПАНИРОВАННЫЕ. Свиную корейку зачистить от пленки и сухожилий, разрезать котлеты с реберной костью, масса которой должна быть не более 20 г. Один кусок от корейки отрезается с реберной костью, другой - без кости, из которого готовят шницель.

Косточку у котлеты зачистить и лишнюю часть - "накосую" отрубить. После зачистки котлету слегка отбить, перерезать концом ножа сухожилия. После этого ее посолить, посыпать перцем, смочить в яичном льезоне, обвалять в сухарях и выровнять ножом, слегка прижимая панировку. Жарить котлету на разогретой с жиром сковороде до образования светло-коричневой корочки с обеих стороны, а потом поставить на 5 - 8 мин в духовой шкаф и довести до полного приготовления.

Готовую свиную котлету выложить на блюдо либо тарелку (косточкой вовнутрь блюда) и со стороны косточки поместить букетом гарнир: жареный картофель, зеленый горошек, разогретый и заправленный сливочным маслом, вареную цветную капусту, морковь, разрезанную кубиками либо брусочками и припущенную в молоке, и т.д. Свиную отбивную подают и с одной тушеной капустой . При подаче к столу блюдо оформить веточками зелени петрушки либо сельдерея. Котлету полить растопленным сливочным маслом. Аналогично готовят отбивные котлеты из баранины либо телятины.

Свинина (филе) 600 г, яйцо 1 шт., сухари измельченные 1/2 стакана, жир 50 г, соль, специи, зелень.

Рецепт: ОТБИВНЫЕ КОТЛЕТЫ С ЧЕСНОКОМ. Слегка отбить порционные куски мясной свинины, чтобы они были одинаковой толщины. Обработать их солью, сахаром и специями, натереть толченым чесноком, частью его нашпиговать изделие, выложить на тщательно разогретую сухую сковороду и, часто переворачивая, жарить в собственном соку и жире 4-5 мин. Потом присоединить жир и крупно нарезанный репчатый лук и жарить еще 5 мин. Подать на стол с зеленью.

400 г свинины, 40 г чеснока, 20 г соли, 12 г сахара, 40 г масла топленого, по 40 г зелени петрушки и укропа, перец черный молотый по вкусу.